羊肉锅仔

创新点：带皮羊肉生爆而成，香味没有损失。

特点：干香，辣而不燥。

原料：去骨带皮生羊肉（选羔羊肉，五花肉最好）800克，萝卜30克，芹菜150克。

调料：盐5克，白糖5克，味精4克，蒜蓉酱8克，豆瓣10克，料酒10克，糍粑辣椒30克，蔻仁5克，草果1个，八角1个，红油100克，生姜片10克，葱节10克，色拉油100克。

制作：

1、将羊肉洗净焯水，切片，芹菜切片，萝卜切条备用。

2、锅置火上，放油烧至七成热时下羊肉片爆炒30秒起锅滤油，萝卜焯水垫入锅仔内备用。

3、锅内留油200克，放入糍粑辣椒、豆瓣、小火炒干水分，放入蒜蓉酱，生姜片、加入蔻仁，草果、八角炒出香味，放入羊肉、芹菜节、葱节，用盐、味精、白糖、料酒调味，淋入红油，炒匀，倒入装有萝卜的锅仔内即可。

点评：生炒带皮羊肉一定要选体重10千克左右的羔羊肉，否则炒后咬不动。爆炒时间要短，几十秒差不多，羊肉变白即可，否则羊肉就老了。还有，此菜加了一些香料和辣椒，鲜味有损失，但是肉更香。如果想保住一部分鲜味，可以去掉香料。

冰锅八带

味型：咸鲜、酸辣、带芥辣味。

八带入皮冻之前的加工：

活八带去内脏，改刀成长8厘米的段，加入一个鸡蛋的蛋清、食粉1克、生粉3克、白糖2克、盐2克、白醋2克、味精1克放容器中用手搅打35分钟（肉质缩紧，使八带变脆，也可用多功能打蛋器搅打10-15分钟，可节约人力）洗净，锅入水烧至70度，八带飞水烫几秒钟立即捞出过凉。

注：八带与猪皮的比例为1∶1。

自制咸酸芥辣汁：

调料：柱侯酱6克，海鲜酱4克，高汤350克，花生油20克，盐3克，白醋15克，味精4克，葱花10克，蒜末20克，白糖5克，青芥辣20克，老陈醋50克，味达美45克。

制作：锅放入花生油，加葱花、蒜末炝锅，加柱侯酱、海鲜酱小火煸香，放高汤、盐、味精、糖、青芥辣、白醋、陈醋、味达美大火烧开，晾凉制成味汁。

注：

由于八带很容易煮老，所以入皮冻后不用再煮开。待高压锅压完猪皮，气体完全释放后，稍晾一会再放入八带（防止八带因温度过高烫过头失去嫩度）。

点评：

这道菜口味挺好，自制的咸酸芥辣汁与此种冻很相配，而且猪皮冻里加入了海鲜，较有创意。建议八带进行搅打时，多放些盐，我加工时是按八带和盐3∶1的比例放的。

药膳水晶鸡

材料：鸡、（桂圆、党参、黄芪、枸杞）各10g ；（枣、当归）各15g。

做法：

1、清远鸡一只、药膳（红枣、党参、黄芪、枸杞、当归、桂圆肉）洗干净后用清水泡20分钟。

2、烧一锅水，放入拍扁的姜片一起烧滚。

3、把鸡放入锅中，最好要没过鸡，只是我的锅太小了，要把整只鸡烫到，来回翻滚3分钟，还要把鸡里面的水倒出来。

4、3分钟后把鸡捞起把鸡内的水倒出，用冷水冲洗鸡后，把泡好的药材塞进鸡肚里。

5、整只鸡涂上一层薄薄的油。

6、锅里水烧开后，放入锅里蒸20分钟。

7、期间可以尝试用筷子插入鸡腿中看看有没有血水渗出来或者很难插入就代表鸡还没熟，继续蒸。

8、取出的鸡放温凉再斩件，切开两边，把药材取出鸡肉斩件。

9、做酱料：姜葱蒜，切碎。

10、把切碎的姜葱蒜放在小碟里，倒入生抽，锅里烧热油倒入生抽中即可。