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蛋糕不放糖能打发吗?打发蛋白必须要加糖吗?

作者:haollee烘焙艺术 2024-01-05 12:07:54

不加糖的蛋白可以打发,但是极度不稳定,容易塌陷。

糖可以增加蛋白打发的稳定性,增加粘度,使得产生的泡沫不容易分出水(行业术语叫做drainage)。其实蛋白本身已经很粘,就打出稳定泡沫而言,不加糖也没什么大问题(当然味道是另一个问题)。

糖会同时妨碍与协助泡沫的制造,在早期加入,会延缓泡沫的形成,降低泡沫最终的体积与轻盈度。

延缓泡沫的形成是因为糖会干扰蛋白质的展开与键结,而降低泡沫体积与轻盈度则是因为糖浆与鸡蛋的混合料,较难散布至薄泡沫壁里。发泡速度减缓相当不利于手工打蛋,以标准的软式蛋白霜等级而言,它会使工作量加倍,不过若是使用桌上型搅拌器,受影响的程度就会降低。

使用糖的优点在于提高泡沫稳定性。液体会因为糖而浓稠黏着,于是大幅缓解水分自泡沫壁逸出,避免质地变得粗糙。在烤箱中,溶解的糖紧抱着水分子,因此减缓水分子在高温时的蒸发,使卵白蛋白有时间凝结并强化泡沫。最后,糖会以细致如棉花糖般的固态干燥糖丝,来强化蛋白泡沫的结构。

糖通常在泡沫开始形成之后即与蛋白结合,此时多数蛋白质已展开。厨师会因为一些目的,在开始就混合糖与蛋白,以获得紧实而稠密的泡沫。

个人建议最好还是加糖,且需要是细砂糖,因为细砂糖比粗粒白糖更易融化。

白糖在糖类里纯度比较高,红糖黄糖之类的糖焦化程度高,不利于支撑打发的蛋白。如果想做红糖口味的蛋糕,可以先用细砂糖打发蛋白,把红糖融入蛋黄面糊,最后再搅拌到一起。

即使你真的不喜欢太甜,也不要过度减少配方中的糖,不然打发后的蛋液不够稳定,在之后的搅拌过程中更容易消泡,难以得到高品质的成品。面糊变得粗糙、容易消泡,蛋糕塌陷、不细腻、有粗孔,可能都和减糖有关。

如果不能吃糖,可以用木糖醇代替,但效果会逊色于糖,木糖醇与蔗糖可以按1:1比例代替。

Ps:有兴趣的话,可以自己做个实验。准备三份等量蛋清:分别加入多糖,少糖和无糖,同样时间打发进行对比。最后,比较一下三份蛋清打发后的质地,你会发现,糖越多的蛋清,看上去越稠厚、浓密、稳定。

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