巴西牛肉图解

RUMP：臀腰肉部位

部位：是牛臀部接近腰部的肉，又称腰肉，尾龙扒。

特点：精肉中最细嫩的部分，有适当的脂肪渗透其中。

用途：性价比很高的牛排原料，特别柔嫩，烹饪的时候适合加调料，变颜色很快。

EYE ROUND：眼肉，又称小米龙

部位：位于臀部，其一端与上脑相连，另一端与外脊（背部最长肌）相连，靠近后腿外侧的肉，较小，呈扁管状。

特点：眼肉外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。眼肉是牛身上最珍贵的部分之一——以其强烈、浓郁的风味和极嫩质地闻名。

用途：眼肉可以整个或者部分地被烘烤或被切成无骨肋眼牛排。这部分的肉即使是没有调味汁也会好吃。它通常仅仅佐以盐和胡椒粉，但有时也会用奶香芥末酱作为佐餐物或者在烹饪前被用来涂抹在肉上。中餐烹调中，会对此部位进行低温烤制或加工成熟食。

STRIPLOIN：西冷

部位：即下腰肉，位于脊骨外侧，自肋骨的第11-12根中间至脊椎尾，呈长条形，也被称为纽约客。

特点：因牛下腰部运动量较多，故此部位肉质较粗一点。

用途：西冷牛肉因自身风味和嫩度达到了完美的平衡而备受推崇。这块肌肉就是在昂贵的牛排店供应的无骨牛排（又称纽约客牛排）的取材处。

FLANK：牛腩

部位：牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉。

特点：牛腩是指带有筋、肉、油花的肉块。

用途：牛腩是一块非常适合腌制的肉，因为它的味道突出，结构松散易于吸收汤汁且肉形超薄。

RIB FINGER：牛肋条

部位：牛肋骨中间的肉也是人们经常食用的部位,仔细将其取下来之后即为牛肋条。

特点：含肥肉和肉筋,比较有嚼劲。

用途：这个部位的肉比较适合做成全熟的菜肴,适合用卤、炖的烹饪方式。

SHANK/SHIN：牛腱肉（又名牛展）

部位：腱子肉是腿骨周边的肌肉。

特点：由于腿部经常活动,所以腱子肉有粗壮的筋贯穿其间。

用途：烹调的时候必须控制好火候及时间,才能把筋变得软烂。适合卤或炖。当肉筋在高温的作用下变成胶质时,美味、滑嫩的牛腱肉就大功告成了。

Fore Quarter：牛前（牛前部位肉），简称FQ

部位：牛前是牛脖以下牛胸以上的部位。

特点：牛前部位肉肌肉发达，肉质紧实，软硬适中，肉质较为鲜嫩。

用途：前部位肉适合用做 牛排、牛肉干，也可以用做肥牛，块大的可以做成牛肉罐头； 煎烤、酱卤、烧烤是牛前最后的献身。

Trimmings：牛碎肉

部位：加工其他包装规格的牛肉后，剩下的所有的能够使用的肉。

特点：散肉重新包装。

用途：有些商家用牛碎肉做成牛排出售。中餐可以作为牛肉饼或者馅料使用。

Hump：肩峰肉

部位：牛肩峰位于牛肩突出的部位（下图画圈的地方）。

特点：巴西的肉牛普遍都带有牛肩峰，这个也是巴西人喜爱的部位。肩峰肉间隙脂肪含量较多，肉质鲜嫩。

用途：是较好的烤肉材料。

OUTSIDE FLAT：大米龙

部位：位于牛后腿股外侧，沿半腱肌股骨边缘分割而出，肉块长而宽大。主要由臀骨二头肌等肌肉组成。

特点：因为此部位活动频繁，肉质较粗，纤维均匀，对于健身期间的人来说是不错的选择。

用途：可做牛排、牛肉干、火锅肉片使用。

KNUCKLE：牛霖，学名“膝圆”

部位：的膝盖的位置，属于牛后腿部位肉，肉表面光滑，又因为这块肉的自然形状是圆的，又被厨师们称为“和尚头”。

特点：牛霖是从牛的腿部切下来的肉质极其瘦、非常经济实惠的部分。

用途：牛霖可以被切成大块烤肉、焖肉、烤肉串或炖煮食物的肉块。它也可以被切成低成本的牛排，是多用途牛肉产品。

Topside:针趴，牛臀肉

部位：取自后腿近臀部的肉，外形呈圆滑状，位于股骨中后方，与髋骨相连，切除腹肉和米龙后即可。

特点：去除纤维组织和腹股沟淋巴结以及表面脂肪，脂肪含量少。

用途：中餐烹调中，通常简单处理制成牛肉炒菜或制成火锅肉片。

以上为巴西牛肉常见部位介绍及示意图解。